ICS 67.120.20 CCS X18 T/XMSSAL
厦 门 市 供 厦 食 品 安 全 团 体 标 准
T/XMSSAL 0104—2024
供厦食品 可生食鸡蛋
Food for Xiamen-Ready-to-eat raw eggs
2024-07-18 发布
2024-07-18 实施
厦门市食品安全工作联合会 发 布
T/XMSSAL 0104—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。
本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、四川圣迪乐村生态食品股份有限公司、深圳万
泰认证有限公司、新奥（厦门) 农牧发展有限公司、厦门市食品安全工作联合会、厦门元初食品股份有
限公司、厦门天虹商场有限公司、厦门朴朴电子商务有限公司、厦门海关技术中心、厦门市农产品质量
安全检验测试中心。
本文件主要起草人：黄山、施冰、王琼、赖舒婕、孙爱坤、黄艺珠、许晓春、李婷婷、陆丽华、陈
毅蓉、徐敦明、罗家煌、李传勇。
I
T/XMSSAL 0104—2024
供厦食品 可生食鸡蛋
1 范围
本文件规定了供厦食品 可生食鸡蛋的术语和定义、要求和检验方法、产品溯源、运输和贮存。
本文件适用于3.1定义的可生食鸡蛋。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定
GB/T 5009.162 动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定
GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定
GB 5009.253 食品安全国家标准 动物源性食品中全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）的
测定
GB 5009.292 食品安全国家标准 食品中β-阿朴-8’-胡萝卜素醛的测定
GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法 高效液相色谱/串联质谱法
GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法
GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法与高效液相
色谱法
GB 23200.115 食品安全国家标准 鸡蛋中氟虫腈及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用
法
GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
GB 31650.1 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量
GB 31658.20 食品安全国家标准 动物性食品中酰胺醇类药物及其代谢物残留量的测定 液相色
谱-串联质谱法
GB 31659.2 食品安全国家标准 禽蛋、奶和奶粉中多西环素残留量的测定液相色谱-串联质谱法
NY/T 472 绿色食品 兽药使用准则
NY/T 823 家禽生产性能名词术语和度量计算方法
NY/T 3817 农产品质量安全追溯操作规程 蛋与蛋制品
NY/T 5339 无公害农产品 畜禽防疫准则
SN/T 2318 动物源食品中地克珠利、妥曲珠利、妥曲珠利亚砜和妥曲珠利砜残留量的检测 高效
液相色谱-质谱/质谱法
1
T/XMSSAL 0104—2024
SN/T 2327 进出口动物源性食品中角黄素、虾青素的检测方法
SN/T 2624 动物源性食品中多种碱性药物残留量的检测方法 液相色谱-质谱/质谱法
SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
农业部1025号公告-23-2008 动物源食品中磺胺类药物残留检测 液相色谱-串联质谱法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
可生食鸡蛋 ready-to-eat raw eggs
在可生食期内不经熟化可直接食用的带壳鲜鸡蛋。超过可生食期且在保质期内的鸡蛋，应充分熟化
后食用。
3.2
哈氏单位（HU）haugh Unit
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。
[来源：SB/T 10638-2011，3.5]
4 要求
4.1 养殖要求
4.1.1 蛋鸡应健康、无病，来自非疫病区。应符合 NY/T 5339 的要求。
4.1.2 应定期对蛋鸡和养殖环境（包括设备器具）、饲料、饮用水等进行沙门氏菌监控，不得带有沙
门氏菌。
4.1.3 产蛋鸡饲料应符合《饲料和饲料添加剂管理条例》和《饲料添加剂安全使用规范》的要求。
4.2 加工过程要求
4.2.1 原料鲜鸡蛋应符合相应的食品标准和有关规定，哈氏单位值≥72。
4.2.2 原料鲜鸡蛋经清洁除菌、干燥、紫外线杀菌（可选）、喷涂（或不喷涂）食品级白油、光检挑
选、裂纹检测、食品级墨水喷码、包装等工艺加工而成可生食鸡蛋。
4.2.3 应定期对加工环境及成品鸡蛋进行沙门氏菌监控。
4.3 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求及检验方法
项 目 要 求 检验方法
色泽 灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明、 无其他异常颜色 取带壳鲜鸡蛋在灯光 下透视观察。去壳后置 于白色瓷盘中，在自然 光下观察色泽和状态， 闻其气味
气味 蛋液具有固有的蛋腥味，无异味
外观 蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑。蛋壳表面无粪便、无羽毛、无饲料等污物粘 附
状态 去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物
2
T/XMSSAL 0104—2024
表 1 感官要求及检验方法（续）
项 目 要 求 检验方法
哈氏单位 a ≥72 NY/T 823
a 出厂检验项目。
4.4 污染物限量
应符合GB 2762的规定，同时符合表2的规定。
表2 污染物限量及检验方法
项 目 限 量 检验方法 备 注
铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤0.1 GB 5009.12 严于GB 2762（限值0.2）
镉（以Cd计）/(mg/kg) ≤0.04 GB 5009.15 严于GB 2762（限值0.05）
总汞（以Hg计）/(mg/kg) ≤0.03 GB 5009.17 严于GB 2762（限值0.05）
多氯联苯 a /(μg/kg) ≤40 GB 5009.190 参考欧盟（EU）2023/915
全氟烷基 b/(μg/kg) ≤1.7 参考GB 5009.253 参考欧盟（EU）2023/915
a 多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和 PCB180总和计。 b 全氟烷基以PFOS、PFOA、PFNA和PFHxS总和计。
4.5 农药残留限量
应符合GB 2763的规定，同时符合表3的规定。
表3 农药残留限量及检验方法
项目 限量/(mg/kg) 检验方法 备注
六六六(HCH) 不得检出 GB/T 5009.19或GB/T 5009.162 使用NY/T 472，严于GB 2763（限值0.1）
滴滴涕(DDT) 不得检出 GB/T 5009.19或GB/T 5009.162
氟虫腈(Fipronil) ≤0.02 GB 23200.115 GB 2763
4.6 兽药残留限量
应符合GB 31650、GB 31650.1和农业农村部公告第250号等规定，同时符合表4的规定。兽药残留重
点检测的项目见附录A中表A.1。
表4 兽药残留限量及检验方法
项 目 限量/(μg/kg) 检验方法 备 注
土霉素、金霉素、四环素 (Oxytetracycline/Chlortetracycline/Tetr acycline) 单个或组合 ≤200 GB/T 21317 参考(EU) No 37/2010，严于GB 31650（限值400）
恩诺沙星(Enrofloxacin)（以恩诺沙星与环 丙沙星之和计） 不得检出 GB/T 21312 严于GB 31650.1 （限值10）
3
T/XMSSAL 0104—2024
表4 兽药残留限量及检验方法（续）
项 目 限量/(μg/kg) 检验方法 备 注
多西环素(Doxycycline) 不得检出 GB 31659.2 严于GB 31650.1 （限值10）
磺胺类 a(Sulfonamides)(总量） 不得检出 农业部 1025 号公告-23- 2008
氟苯尼考(Florfenicol)（以氟苯尼考与氟苯 尼考胺之和计） 不得检出 GB 31658.20
甲砜霉素(Thiamphenicol) 不得检出 GB 31658.20
地克珠利(Diclazuril) 不得检出 SN/T 2318
托曲珠利(Toltrazuril)（以托曲珠利砜计） 不得检出 SN/T 2318
洛美沙星(Lomefloxacin) 不得检出 GB/T 21312 严于GB 31650.1 （限值2）
培氟沙星(Pefloxacin) 不得检出 GB/T 21312
氧氟沙星(Ofloxacin) 不得检出 GB/T 21312
诺氟沙星(Norfloxacin) 不得检出 GB/T 21312
a 磺胺类（总量）项目至少包含磺胺甲基嘧啶（磺胺甲嘧啶）、磺胺甲恶唑（磺胺甲鯻唑）、磺胺二甲嘧啶、磺胺 间二甲氧嘧啶（磺胺地索辛）、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺喹恶啉（磺胺喹沙啉）、磺胺嘧啶、磺胺甲氧哒嗪，如检出其他 磺胺药物残留，一并计入磺胺类（总量）并判定。
4.7 微生物指标
应符合表5的规定。
表5 微生物指标及检验方法
项 目 采样 a方案及限量（/25g） 检验方法 备 注
n c m
沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 参考欧盟（EC）2073/2005
注： n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标的最高安全限量值。
a 采样应包括蛋壳和内容物。
4.8 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
4.9 其他指标
应符合表6的规定。
表6 其他指标
项 目 限量/(mg/kg) 检验方法
β，β-胡萝卜素-4，4-二酮（斑蝥黄） ≤25 SN/T 2327
β-阿朴-8'-胡萝卜素醛 ≤15 GB 5009.292
注： 仅检测蛋黄。
4
T/XMSSAL 0104—2024
5 产品溯源
应符合NY/T 3817 的规定。
6 运输和贮存
可常温运输和贮存。在具备全程冷链的条件下，宜保持在 0～10℃下运输和贮存。
5
T/XMSSAL 0104—2024
A
附 录 A
（规范性）
重点检测项目
A.1 兽药残留重点检测项目
兽药残留重点检测项目见表A.1。
表A.1 兽药残留重点检测项目
项 目 限量/(μg/kg) 检验方法 备 注
甲硝唑(Metronidazole) 不得检出 SN/T 2624 GB 31650
地美硝唑(Dimetridazole) 不得检出 SN/T 2624
氯霉素(Chloramphenicol) 不得检出 GB 31658.20 农业农村部公告第 250 号
呋喃它酮代谢物(AMOZ) 不得检出 GB/T 21311
呋喃唑酮代谢物(AOZ) 不得检出 GB/T 21311
呋喃西林代谢物(SEM) 不得检出 GB/T 21311
呋喃妥因代谢物(AHD) 不得检出 GB/T 21311
6
T/XMSSAL 0104—2024
参 考 文 献
[1] 《饲料和饲料添加剂管理条例》
[2] 中华人民共和国农业部公告 第2625号 饲料添加剂安全使用规范
[3] 中华人民共和国农业农村部公告 第250号 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单
[4] 欧盟法规（EU）2023/915《食品中污染物限量》
[5] 欧盟委员会条例（EC）2073/2005《食品微生物标准》
[6] 欧盟委员会条例（EU）No 37/2010《动物源性食品中药理活性物质最大残留限量及其分类》
7