ICS 01.040.03 3201
CCS X 00
南
京 市 地 方 标 准
DB3201/T 1184.5—2024
小型食品生产经营单位食品安全管理水平
提升指南
第 5 部分：卤菜店
Quality and safety management level improvement guidef for small food
production and operation-
Part 5:Deli
2024 - 09 - 27 发布
2024 - 09 - 30 实施
南京市市场监督管理局 发 布
DB3201/T 1184.5—2024
目
次
前言 .................................................................................. II
引言 ................................................................................. III
1
范围 ................................................................................ 1
2
规范性引用文件 ...................................................................... 1
3
术语和定义 .......................................................................... 1
4
总则 ................................................................................ 1
5
场所环境 ............................................................................ 1
6
设备设施 ............................................................................ 2
7
从业人员 ............................................................................ 3
8
采购控制 ............................................................................ 4
9
过程控制 ............................................................................ 4
10
包装与标签 ......................................................................... 4
11
自查 ............................................................................... 4
12
文件与记录管理 ..................................................................... 5
13
废弃物管理 ......................................................................... 5
14
其他提升要求 ....................................................................... 5
参考文献 ............................................................................... 6
I
DB3201/T 1184.5—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
本文件是DB3201/T 1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》的第5部分。DB 3201/T
1184已经发布了如下部分：
——第1部分：食品小作坊；
——第2部分：食品摊贩；
——第3部分：小食杂店；
——第4部分：小餐饮；
——第5部分：卤菜店。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：南京工业大学、南京市鼓楼区市场监督管理局、江苏中食安文化传播有限公司。
本文件主要起草人：陈晓晔、赵耀、赵健、丁佐龙、李黎、黄阳。
II
DB3201/T 1184.5—2024
引
言
小型食品生产经营单位是指生产经营规模小、从业人员少、利润额低的企业。本文件中小型食品生
产经营单位是小型、微型、家庭作坊式企业和个体工商户的统称，主要包括食品小作坊、食品摊贩、小
食杂店、小餐饮、卤菜店5种类型。
在食品生产经营单位的食品安全管理规范方面，我国已经发布了相关的食品安全通用标准。DB
3201/T 1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》是结合地方法规要求，指导小微型
食品生产经营单位提升食品安全管理水平的指南。拟由五个部分构成：
——第 1 部分：食品小作坊。目的在于为提升食品小作坊的食品安全管理水平，对生产加工全要
素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
——第 2 部分：食品摊贩。目的在于为提升食品摊贩的食品安全管理水平，对销售和加工制作全
要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
——第 3 部分：小食杂店。目的在于为提升小食杂店的食品安全管理水平，对销售环节全要素管
理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
——第 4 部分：小餐饮。目的在于为提升小餐饮的食品安全管理水平，对加工制作全要素管理要
求提供提升方向指导，并给出相关信息；
——第 5 部分：卤菜店。目的在于为提升卤菜店的食品安全管理水平，对销售和现场制作全要素
管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息。
本文件根据长期实践经验，给出了卤菜店食品安全意识、场所环境、设备设施、人员、采购控制和
过程控制等方面提升的内容，促进卤菜店主体责任落实，为提升“卤菜店”提供思路和指南。
III
DB3201/T 1184.5—2024
小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南
第 5 部分：卤菜店
1
范围
本文件给出了卤菜店的经营场所环境、设备设施、从业人员、原料采购、过程控制、包装标签、自
查、文件管理及废弃物管理方面质量安全管理水平的指导。
本文件适用于加工或销售熟食卤菜的独立式门店和连锁经营门店。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
3
术语和定义
GB 2760 、GB 5749 、GB 4806.1 、GB 4806.7、GB 4806.8 、GB 14934、GB 31654 、GB 31621
界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
卤菜店 deli
现场制售或仅销售熟食卤菜的门店。
4
总则
执行《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规和相关
强制性标准从事经营活动，树立食品安全风险意识，不断提升卤菜店食品安全管理水平。
按照监管部门要求公示经营资质、食品安全管理制度、承诺书、包保信息等。
落实食品安全主体责任，建立完善日管控、周排查、月调度管理机制，留存检查记录。
5
场所环境
1
DB3201/T 1184.5—2024
选址符合 GB 31654、GB 31621 要求。应设置在室内，距离粪坑、旱厕、污水池、暴露垃圾场(站)
等污染源距离 25 m 以上。
销售区与食品处理区有适当的分离或分隔。食品处理、销售、贮存、从业人员更衣等与办公、生
活场所有适当的分离。卫生间不宜设置在食品销售区和处理区内。
地面采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场
所的地面易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟。
墙面采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢且易于清洗的浅色材料铺设至墙顶。
天花板平整防霉、不易积垢、易于清洁，食品半成品、成品和清洁餐用具、直接接触入口食品的
包装材料暴露区域上方的天花板能避免灰尘滴落，防止冷凝水垂直下落，宜采取措施避免裸露电线和水
管。
加工制作、冷却、分装、分切直接入口的易腐食品的操作在专用操作区内进行，宜相对独立，有
明显标识与其他场所区分，内部不宜设置明沟，与外部相通的门窗采用易清洗、不吸水的坚固材料制作
并能及时关闭。
贮存场所有良好的通风、排气装置，保持空气清新无异味，避免日光直接照射。
6
设备设施
洗手更衣设施
6.1.1
食品处理区设置洗手更衣设施，专用操作区设置洗手、消毒、干手设施，水龙头应采用非手动
式。
6.1.2
洗手设施附近配备洗手用品和干手设施。
用水设施
6.2.1
根据加工需要设置清洗水池，数量满足要求，有功能区分和标识。原辅料清洗、动物性食品、
植物性食品、水产与餐用具清洗水池宜分别设置。
6.2.2
加工用水符合 GB 5749 的要求。直接入口食品的冲洗、制冰宜使用净水设施，根据使用说明定
期更换滤芯、滤膜是必要的。
排水设施
6.3.1
排水设施易于清洁、保持通畅。排水沟宜设置可拆卸盖板。
6.3.2
专用操作区内设置地漏带有水封装置。
6.3.3
与外界相通的出口采取适当措施，避免有害生物侵入。
消毒设施
6.4.1
采用紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯波长符合要求，安装距离地面宜 2m 以内。
6.4.2
设置适当的消毒设施，数量和类型满足加工需要。
照明设施
6.5.1
裸露食品上方的照明灯为防爆灯或加防护罩。
6.5.2
照明灯具的光泽不改变销售食品的真实色泽等感官性状。
通风排烟设施
2
DB3201/T 1184.5—2024
6.6.1
产生油烟的加工区域上方宜设置有效的机械排风，排气口装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩
等设施。
6.6.2
油烟过滤装置易于清洁、更换。
贮存设施
6.7.1
根据制作、加工和销售的需要配备足够数量的冷藏、冷冻及保温设备。
6.7.2
冷藏冷冻设施有可正确显示内部温度的测温装置。
6.7.3
贮存设备、工具、容器等保持清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕
等）防止虫害侵入，若发现有虫害痕迹时，宜追查来源，消除隐患。
废弃物存放设施
6.8.1
根据需要配置非手动开启式带盖废弃物存放容器。
6.8.2
存放设施以坚固及不透水的材料制造，防止不良气味或污水溢出，内壁光滑以便于清洗，标识
清晰。
容器和工具
6.9.1
接触直接入口食品的设备、工具、容器等由无毒、无异味、耐腐蚀、防吸收、不易发霉积垢且
易于清洗和消毒，材质应符合 GB 4806.1、GB 4806.7、GB 4806.8 的规定。
6.9.2
直接接触食品的接触面平滑、易于清洁、无凹槽或裂缝，接触直接入口食品与非直接入口食品
的设备、工具、容器等，能明显区分，防止交叉污染。
6.9.3
使用的工器具、容器宜使用热水或符合相关标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒，消毒后的工
器具、容器自然滤干或者烘干，采用保洁措施，避免再次受到污染。
6.9.4 清洗消毒后的餐用具符合 GB 14934 的规定。
6.9.5 一次性消毒餐用具不重复使用，不宜接触不洁表面。
7 从业人员
健康管理
7.1.1
从业人员（包括新进和临时工作人员）在上岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查。
7.1.2
现场制售建立每日岗前自查制度。
7.1.3
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状的人员，不从事接触直接入口食品的操作。
卫生管理
7.2.1
从业人员穿戴干净整洁的工作服和工作帽，戴口罩，头发不外露；戒指、手表、手链等饰物不
外露，不留长指甲、涂指甲油，不化妆。
7.2.2
进入专用操作区不携带私人物品进入，符合现场操作人员卫生要求。
7.2.3
保持工作服洁净，不宜穿工作服进入卫生间。
7.2.4
在进行直接入口食品的制作和销售前进行手部清洗消毒是必要的，操作过程中保持手部清洁，
当手部受到污染后及时洗手消毒。
7.2.5
不在食品处理区或销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染熟食的活动。
7.2.6
制作、销售过程中无交叉污染现象，如生食熟食、手部、工器具接触表面对直接入口食品的污
染等。
3
DB3201/T 1184.5—2024
8
采购控制
依据国家相关规定查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并保留有效的采购票据，实行统一
配送经营方式的食品经营企业，可由企业统一建立合格供应商档案。
直接接触食品的容器和包装材料符合国家相关法律法规及标准的要求。
畜禽肉制品有相应的检验检疫合格证明、肉制品合格证明和非洲猪瘟检验合格证明。
不采购和使用超过保质期的、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂
或者感官性状异常的食品。
不采购和使用亚硝酸盐等国家明令禁止的食品添加剂，不采购和使用不符合食品安全国家标准的
食品。
9
过程控制
现场制售宜明示食品加工制作流程图，标明每个加工环节的原、辅料添加的品种、数量、环境等
要求，并张贴在场所显著位置。按照加工流程进行食品加工，不擅自更改食品加工工艺流程、非法添加
或滥用食品添加剂，宜形成制作过程记录并留存。
制作前应对待使用的食品原料、食品添加剂等相关产品的质量进行查验，确保食品安全，不加工
和使用腐败、变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂等。
需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度不低于 70 ℃，熟制加工后需要冷藏的直接入口食
品，宜尽快降低食品的中心温度。
易腐食品的制作宜在专间或专区内进行，易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，宜及时冷藏，
张贴制作日期和使用有效期标识，并在规定的时间内使用或处置。
食品添加剂存放在固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加
剂名称；使用的食品添加剂种类、用量和使用范围符合 GB 2760 的规定，限量使用的食品添加剂使用记
录是必不可少的。
销售直接入口食品宜设置隔离设施，确保不被消费者直接接触；以分切方法销售的食品，宜在专
区内进行分切操作。
执行先进先出原则，销售人员宜经常性对陈列销售食品的质量、存放条件和保质期限进行检查，
发现有过期、变质、异味、酸败味、色泽外观不正常、发黏、有霉点和其他异常的，立即停止销售。销
毁或暂存在集中存放区域并且有明确标识。销毁有专门记录，不对其他产品和环境造成污染。
10
包装与标签
直接接触熟食的塑料和纸制包装材料和容器应清洁、无毒，符合 GB 4806.1、GB 4806.7、GB 4806.8
的规定。不得使用一次性回收塑料包装材料。
销售简易包装的卤菜，在容器、外包装上宜标明名称、使用的原辅料品种、最佳食用方法、贮存
条件、生产日期或生产批号、保质期或食用期限以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。
以分切、分装方式销售的熟食，保质期宜按照被分装熟食原保质期标注，散装食品标注的日期宜
与产品出厂时标注日期一致。
11
自查
建立自查制度，定期开展自查，排查风险隐患。
4
DB3201/T 1184.5—2024
保存自查和整改记录。保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不
少于 2 年
12
文件与记录管理
如实记录采购食品、原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进
货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不少于产品保质期满后 6 个月，
没有明确保质期的，保存期限不少于 2 年。记录应确保所有环节都可进行有效追溯。
宜采用先进技术手段（如电子计算机信息系统、一码通），进行记录和文件管理。
如实记录发生召回的食品名称、商标、批次、规格、数量、生产日期、发生召回的原因及后续整
改方案等内容。
13
废弃物管理
废弃卤汁、汤料、废弃油脂等废弃物不重复回收使用。
宜用密封的容器收集废弃物，收集容器保持完好、密闭、整洁，并有明确标识。
当日产生的废弃油脂交由有资质的单位清运、处理，应记录废弃油脂的交运数量。宜与收运单位
签订协议。
清理完废弃物后的容器及时清洁，必要时进行消毒。
14
其他提升要求
有条件的经营者宜投保食品安全责任险，连锁经营由总公司投保。
大宗原辅料采购按照食品追溯一码通要求建立追溯体系，连锁经营所有原辅料按照一码通要求建
立追溯体系。
建立顾客投诉处理制度，及时处理顾客投诉，多渠道收集顾客的反馈信息，不断提升顾客的满意
程度。
宜采用信息化等技术手段进行记录和文件管理，记录内容完整、真实。
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DB3201/T 1184.5—2024
参 考 文 献
［1］《中华人民共和国食品安全法》
［2］《中华人民共和国食品安全法实施条例》
6